화제의 주인공은 장흥군에서 일식 전문점을 운영하고 있는 김정주(남, 50세) 대표다.
김 대표가 개발한 표고굴비는 장흥군 대표 특산물인 표고버섯과 매생이를 주재료로 활용해 만들어 졌다. 지역 특산물을 핵심 재료로 택하면서 맛과 건강은 물론, 지역특색까지 3박자를 갖췄다는 평가다.
천연조미료로도 잘 알려진 표고버섯은 굴비 특유의 비린내를 잡고 풍미를 끌어올리는 데 중요한 역할을 한다. 항암작용과 면역력 향상 등 표고버섯이 가진 우수한 성분도 고스란히 굴비 속에 담았다. 또 하나 주목할 것은 매생이가 가진 해독작용이다. 생선은 건강한 식재료로 분류되지만 최근 중금속 축적의 문제로 섭취량을 제한하는 연구결과를 볼 수 있다. 김 대표는 조기 속 중금속을 끌어내기 위한 방법으로 매생이를 제조과정에 적용했다.
이렇게 만들어진 표고굴비는 잡내가 적어 어린이와 젊은 여성들에게도 거부감이 없다. 여기에 표고버섯과 매생의 향이 더해져 단백함과 감칠맛이 뛰어나다. 부드러운 식감 또한 분명한 매력 포인트다.
표고굴비의 가장 큰 특징은 짠맛을 줄여 저염식을 선호하는 현대인의 건강한 입맛도 맞췄다는 것이다. 염도를 낮춘 비결은 갖은 재료로 만든 비법 집간장에 있다. 일반 굴비는 굵은 소금으로 조기에 직접 간을 하는 반면, 표고굴비는 집간장을 활용해 저염도 염장을 한다. 일정 시간 염장을 거치면서 일어나는 삼투압 작용으로 굴비 속 중금속을 해독하는 것이다. 소비자의 건강을 가장 중요하게 생각한 김 대표의 고심이 드러나는 부분이다.
김 대표 지인이 매일 참치회를 즐기던 사람이 중금속 과다 섭취로 희귀병을 앓게 된 것이 안타까와 건강한 음식을 만들겠다는 다짐으로 표고굴비를 만들게 됐다는 것.
김 대표는 지역 특산물을 활용한 건강한 굴비를 만들겠다는 일념으로 지난 5년 간 개발에 매달렸다. 특히 저염도 염장 과정에서 굴비가 썩어 나가기를 수백 번, 가족의 반대에도 여러 번 부딪혔다. 그 동안 시골의 작은 아파트 한 채 값을 재료비로 소진했다는 것이 김 대표의 설명이다.